Czas na oscypki!

Czas na klaganie, pucenie i jedzenie! Owce wyszły na hale, a to oznacza, że miłośnicy podhalańskich produktów mogą rozkoszować się serami. Bacowie właśnie teraz mają pełne ręce pracy. Sezon produkcyjny prawdziwych oscypków trwa od maja do września. Już od listopada, wszystkie wyroby serowe kryjące się pod nazwą oscypek”, nie mają zbyt wiele wspólnego z tym słynnym, góralskim produktem z unijnym certyfikatem.

Oscypkowe sekrety

Serem najbardziej kojarzonym z Polską z pewnością jest oscypek. To drugi – po bryndzy podhalańskiej polski ser, który trafił na unijną listę i ma oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia. Wpisanie go na unijną listę produktów chronionych spowodowało znaczny wzrost sprzedaży, ale również konieczność posiadania certyfikatu Unii Europejskiej. Prawdziwe oscypki, w podhalańskich bacówkach, dostępne są już na początku maja. Mają w składzie nie więcej niż 40% mleka krowiego i co najmniej 60% mleka owczego, wyrabiane są wyłącznie w czasie redyku, czyli do października.

Smak prawdziwego oscypka znacząco różni się od popularnych podhalańskich serów. Tradycyjne oscypki robione są z owczego mleka, wczesno porannie dojonego. O samym smaku oscypka decyduje nie tylko samo owcze mleko – liczy się również rodzaj pożywienia stada, jak i warunki w jakich ser poddaje się wędzeniu. Na Podhalu, w bacowskich szałasach proces wytwarzania oscypków od stuleci pozostaje taki sam – opowiada baca Krzysztof Łaś.

Oscypek trafił na Żywiecczyznę razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Jest starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich.

Osycypek mierzy 17-23 centymetrów i waży od 600 do 800 gramów. Ma kształt dwustronnego stożka. Jego środkowa część (najszersza), jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Pas zdobień podzielony jest na trzy części – środkową (główną) i dwie boczne. Wzory wytłoczone i umieszczone na oscypku, poprzez założenie formy – „oscypiorki” (drewniane foremki nadające serom charakterystyczne kształty), są specyficzne dla każdego z producentów – baców. Po przekrojeniu oscypka, może być widoczne jedno duże oczko w centralnej części, pozostałość po szpikulcu, wokół którego ser był formowany, oraz duża ilość drobnych małych oczek. Kształt dwustronnego stożka połączonego wzorem odcisku w czasie formowania, nadaje mu regularną estetyczność podnoszącą jego wartość – poprzez kolor od jasnego (kremowożółty) do ciemnego (pomarańczowobrązowy), nadanego podczas procesu wędzenia. Zamknięta i twarda tekstura oscypka i bogata aromatyczna paleta smaków, nadaje mu szczególną oryginalność – mówi Krzysztof Łaś.

Redykołka – podobna, ale inna niż oscypek!

Co ciekawe, wiele osób używa nazwy oscypek na redykołkę. Tymczasem, to młodsza siostra oscypka – o zupełnie innym kształcie. Powstaje z sera, którego jest za mało, by zrobić oscypka. Aby produkować redykołki, podobnie jak w przypadku oscypka, trzeba uzyskać certyfikat. Choć ten ser jest z mleka owczego, to nie jest oscypkiem. Może być z domieszką mleka krowiego ( ale nie więcej niż 40 proc.). Nie ma jednak tak dokładnych wytycznych, jak w przypadku oscypka, co do jego wagi i kształtu. Pozostaje tu swoboda, ponieważ z nią wiąże się tradycja tego sera. Powstaje tylko w okresie letnim, od maja do września, czyli tak samo jak oscypki. Redykołki mają niezwykłe kształty – zwierzątka, serduszka, parzenic lub wrzeciona. Zgodnie z tradycją, figurki z sera wyrabiano, sprzedawano i darowywano zawsze parami. Zazwyczaj, był to upominek z okazji powrotu owiec z hal do domu. Nazwa sera pochodzi właśnie od tego wydarzenia zwanego „redykiem”, „redykaniem się”.

Redykołki mają lekko słony smak będący wynikiem moczenia sera w solance oraz posmak wędzenia. Są wytwarzane sezonowo – w okresie wypasu owiec. Duży wpływ na ostateczny smak i aromat sera ma jakość mleka wykorzystywanego do jego produkcji. Na wysoką jakość mleka i jego charakterystyczny smak wpływa specyficzna roślinność występująca na obszarze wytwarzania redykołki. W tym czasie, zwierzęta żywią się wyłącznie świeżą roślinnością występującą na pastwiskach. Najczęściej są to gęsiówka alpejska, ostrożeń lepki, fiołek dwukwiatowy, powojnik alpejski, starzec górski, jaskier alpejski, skalnica nakrapiana, zawilec narcyzowy, mak alpejski, modrzy górski, skalnica tatrzańska. Warto podkreślić, że wśród tych gatunków, jest wiele roślin leczniczych spotykanych i stosowanych w medycynie ludowej. Tereny na których odbywa się produkcja sera redykołka, są jednymi z najczystszych terenów w Polsce – opowiada Krzysztof Łaś.

Gołka – do kupienia przez cały rok!

Na Podhalu można także kupić sery zwane gołkami. Z wyglądu przypominają one wyrzeźbiony walec, na przekroju w kształcie koła. Co ważne – są produkowane przez cały rok.

To produkt tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się delikatnym smakiem. Nazwa jego pochodzi od słowa gazda, czyli rolnik, a w języku potocznym nazywany jest często „gołka” lub „pucok”. Ludzie kupują gołki, bo są łagodniejsze w smaku od tych z owczego sera, ale także dlatego, że oscypka nie można kupić przez cały rok, a gołkę już tak – mówi Krzysztof Łaś.

Chcesz przeczytać cały artykuł?

https://agronomist.pl/artykuly/czas-na-oscypki

https://agronomist.pl/

0 polubień
Poprzedni wpis: Słodka historia kajmakuNastępny wpis: Złoto Podlasia, czyli ser koryciński

Powiązane wpisy