Oscypek - polski skarb
z unijnym certyfikatem

Serem najbardziej kojarzonym z Polską, z pewnością jest oscypek. To drugi – po bryndzy podhalańskiej polski ser, który trafił na unijną listę i ma oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia. Wpisanie go na unijną listę produktów chronionych, spowodowało znaczny wzrost sprzedaży, ale również konieczność posiadania certyfikatu Unii Europejskiej. Prawdziwe oscypki, są wytwarzane od maja do września i sprzedawane do końca października.

Od 2 lutego 2007 roku, góralskie oscypki są drugim (tuż po bryndzy podhalańskiej), polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie, doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki ostiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym. Podczas rejestracji, jednoznacznie określone zostały parametry oscypka, tj. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40% oraz miejsc, w których może być produkowany. W Polsce, są to powiaty: tatrzański i nowotarski, część powiatów: limanowskiego, suskiego i nowosądeckiego oraz kilka gmin z Żywiecczyzny i gmina Istebna. 28.09.2005 oscypek został wpisany na na Listę produktów tradycyjnych

Oscypek trafił na Żywiecczyznę razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Jest starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. To twardy, wędzony ser, przygotowywany z mleka owczego.  Ma kształt dwustronnego stożka. Jego środkowa część (najszersza), jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Pas zdobień, podzielony jest na trzy części – środkową (główną) i dwie boczne. Wzory wytłoczone i umieszczone na oscypku, poprzez założenie formy – „oscypiorki” (drewniane foremki nadające serom charakterystyczne kształty), są specyficzne dla każdego z producentów – baców. Po przekrojeniu oscypka, może być widoczne jedno duże oczko w centralnej części, pozostałość po szpikulcu, wokół którego ser był formowany oraz duża ilość drobnych małych oczek.

Redykołka to młodsza siostra oscypka.To rodzaj serka z resztek bundzu, których jest za mało na przygotowanie oscypka.

Redykołki mają niezwykłe kształty – zwierzątka, serduszka, parzenic lub wrzeciona. Zgodnie z tradycją, figurki z sera wyrabiano, sprzedawano i darowywano zawsze parami. Zazwyczaj, był to upominek z okazji powrotu owiec z hal do domu. Nazwa sera pochodzi właśnie od tego wydarzenia zwanego „redykiem”, „redykaniem się”.

Redykołki mają lekko słony smak będący wynikiem moczenia sera w solance oraz posmak wędzenia. Są wytwarzane sezonowo – w okresie wypasu owiec. Duży wpływ na ostateczny smak i aromat sera, ma jakość mleka wykorzystywanego do jego produkcji. Na wysoką jakość mleka i jego charakterystyczny smak, wpływa specyficzna roślinność występująca na obszarze wytwarzania redykołki. W tym czasie, zwierzęta żywią się wyłącznie świeżą roślinnością występującą na pastwiskach. Najczęściej są to gęsiówka alpejska, ostrożeń lepki, fiołek dwukwiatowy, powojnik alpejski, starzec górski, jaskier alpejski, skalnica nakrapiana, zawilec narcyzowy, mak alpejski, modrzy górski, skalnica tatrzańska. Warto podkreślić, że wśród tych gatunków, jest wiele roślin leczniczych spotykanych i stosowanych w medycynie ludowej. Tereny, na których odbywa się produkcja sera redykołka, są jednymi z najczystszych terenów w Polsce.

 

Bryndza podhalańska to jeden z najbardziej znanych serów tatrzańskich. O bogatej tradycji jego wytwarzania  i bardzo dużym znaczeniu, świadczą wzmianki pojawiające się w literaturze, zarządzeniach właścicieli ziemskich oraz nakazach królewskich. Najstarsze informacje o bryndzy, pochodzą z 1527 roku. W książkach, znajdują się również liczne fragmenty, które potwierdzają wykorzystywanie na tym obszarze bryndzy jako środka płatniczego, a także jako jednego ze składników płaconych danin (1683 rok). W literaturze, można znaleźć wiele opisów metody produkcji bryndzy oraz przedstawiających jej ceny w różnych latach. Wytwarzanie serów owczych było nieodzownym elementem towarzyszącym przez stulecia wypasowi owiec na Podhalu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym mlekiem i jego przetworami. Nabyta wiedza dotycząca sposobu oraz zasad wytwarzania bryndzy podhalańskiej była przekazywana z pokolenia na pokolenie i stała się obecnie sztuką, której tajniki znane są tylko producentom tego regionu. Powstanie tego wyjątkowego sera, jest możliwe dzięki połączeniu czynników naturalnych, specyficznych umiejętności oraz zachowania tradycyjnej receptury.

288 polubień
Poprzedni wpis: Wyrusz w podróż “Z klimatem i z pasją”

Powiązane wpisy