Złoto Podlasia, czyli ser koryciński

W czasie leżakowania, nabiera specyficznego aromatu i szlachetnego smaku. Wyrabiany jest z pełnego mleka krowiego – z dodatkiem podpuszczki i soli kuchennej. Ma charakterystyczny kształt spłaszczonej kuli z charakterystycznymi karbowaniami. Ser koryciński jest jednym z najbardziej znanych polskich serów dojrzewających. To nie tylko chluba Polski z unijnym certyfikatem, ale także charakterystyczny produkt Podlasia i jego smakowita wizytówka.

Według legendy, produkcji sera korycińskiego, nauczyli mieszkańców Podlasia Szwajcarzy, którzy w drugiej połowie XVII wieku na ziemiach korycińskich brali udział w jednej z bitew Potopu Szwedzkiego. Ranni żołnierze trafili do folwarku Kumiała nieopodal Korycina. Niektórzy Szwajcarzy zdecydowali się osiąść tam na stałe i ponoć to właśnie oni – w ramach wdzięczności za gościnność i opiekę, przekazali mieszkańcom tajniki produkcji wyjątkowo smacznego sera. Nazywano go powszechnie ,,swojskim”. Stanowił lokalny przysmak, który przez stulecia znalazł sobie uznanie w innych regionach kraju. Przed II wojną światową, ser od produkujących go miejscowych rolników, odbierali Żydzi. W latach 50-tych i 60-tych XX wieku, funkcjonowały w Korycinie dwa punkty skupu, skąd produkt ładowany do ciężarówek, trafiał głównie na Śląsk. Wybudowanie w latach 70-tych dużych zakładów mleczarskich w Mońkach i Sokółce, było przyczyną całkowitego prawie zaniku produkcji sera ,,swojskiego”. Dziś, umiejętność produkcji takiego sera zachowały jeszcze niektóre gospodynie z okolic Korycina. Wytwarzają go tradycyjną technologią, jedynie proszek z cielęcych żołądków zastąpiony został podpuszczką stosowaną w mleczarstwie.

Ser koryciński wykonywany jest z mleka niepasteryzowanego, co jest związane z bardzo wysokimi wymaganiami higienicznymi, dotyczącymi udoju. Stosowane do produkcji tych serów mleko krowie jest zawsze świeże, a także bardzo czyste. Tajemnica produkcji żółtego sera z krowiego mleka, dawniej polegała na zastosowaniu odpowiedniego enzymu, który powodowałby ścięcie świeżego mleka. Enzym ten produkowano jako proszek ze startych, wcześniej wysuszonych cielęcych żołądków. Świeże mleko podgrzewano, przyprawiano do smaku (głównie solą) i dodatkowo – szczyptą proszku. Następowało szybkie ścięcie mleka i wydzielenie się serwatki. Po dokładnym wyciśnięciu, formowano ser w charakterystyczny, kulisty, lekko spłaszczony kształt i układano w specjalnych drewnianych formach, nacierając go wcześniej dookoła solą. W formach przenoszono ser do kamiennej piwnicy. Obecnie, proszek z suszonych żołądków, zastąpiła podpuszczka mleczarska, a gotowe sery leżakują krócej niż kiedyś, jednak cały proces przebiega tak samo, dzięki czemu uzyskiwany jest w pełni naturalny i wyjątkowo smaczny nasz lokalny rarytas – opowiada Agnieszka Bielec, jedna z producentek sera korycińskiego ze wsi Aulakowszczyzna. W jej domu wytwarzano ser koryciński od kiedy tylko pamięta.

Tego sera zawsze było w domu mnóstwo. Jadło się go na chleb, z miodem, z powidłami – na różne sposoby. Nauczyłam się go wyrabiać od mamy, babci. Teraz ten ser uwielbiają moje dzieci. To produkt głęboko zakorzeniony nie tylko w moim życiu, ale także w życiu mieszkańców Podlasia. Choć zmieniła się nieco technologia jego wytwarzania, sery z Korycina smakują tak samo jak przed wiekami – mówi.

Chcesz przeczytać cały artykuł?

https://agronomist.pl/artykuly/zloto-podlasia-czyli-ser-korycinski

https://agronomist.pl/

0 polubień
Poprzedni wpis: Czas na oscypki!Następny wpis: Monika Liberacka z krainy mleka siennego

Powiązane wpisy